PfannenRatgeber von Kochen und Design StillgerBratpfannen - Unterschiede und PflegePfannen werden ja nun schon ewig verwendet, ursprünglich aus Eisen.Eisenpfannen werden geschmiedet oder gegossen. Das macht für die Praxis einen Unterschied: geschmiedete sind etwas dünner, werden also schneller heiss und bringen noch mehr Hitze als gegossene, die sind dicker und speichern die Hitze etwas länger. Die von de Buyer angebotenen Eisenpfannen der Serie MINERAL werden mit Bienenwachs versiegelt, dies führt zu einer relativ leicht zu reinigenden Oberfläche (siehe auch unser de Buyer-Shop für MINERAL Bratpfannen ). Eisenpfannen müßen eingebrannt werden - siehe unten. Sie sind ideal für Induktion geeignet und meist schon auf mittlerer Stufe (energiesparend) verwendbar. Die Eisenpfannen müssen auf jeden Fall langsam, also stufenweise erhitzt werden. Stahlpfannen unterliegen den gleichen Regeln, müssen aber nicht eingebrannt werden. Gute Qualitäten sind aus hochwertigem Edelstahl, haben somit eine sehr glatte Oberfläche und sind leichter zu reinigen. Natürlich rosten sie nicht, was den Vorteil bietet, die Pfanne nicht nach jedem Spülen einfetten zu müssen. Kupferpfannen haben die beste Wärmeleitung und sehen natürlich auch sehr schön aus. Moderne Kupferpfannen sind innen mit Edelstahl gemantelt, insoweit gelten die Gebrauchshinweise für Stahlpfannen. Natürlich muss eine Kupferpfanne auch mal poliert werden. Beschichtete Pfannen (non-stick) werden in der Regel aus Aluminium gegossen und stellen in zweierlei Hinsicht einen Fortschritt dar: sie müssen weniger Hitze, also Energie aufnehmen, um richtig heiss zu werden, speichern diese aber auch nicht so lange, das Material ist leichter und somit das Handling angenehmer. Die Beschichtung soll ein Anhaften des Bratguts verhindern, selbst wenn wenig oder gar kein Fett verwendet wird, also zwei wichtige Vorteile: wenig Fett für gesundheitsbewusste Ernährung, extrem leichte Reinigung durch Ausspülen mit heissem Wasser, vielleicht mal mit etwas Seifenwasser, aber ! leider werden häufig gravierende Fehler gemacht: - Salz kann zu Lochfraß in der Beschichtung führen, also nichts Gesalzenes in der Pfanne aufbewahren, - die Pfanne nicht in der Spülmaschine reinigen (warum auch ?), da auch Spülkonzentrate sehr aggressiv sein können, - die Pfanne nie überhitzen - schlimmer als die durch die überhitzung leidende Beschichtung ist verbranntes öl. Gleich welche Pfanne, hier soll die Gefahr verbrannten öles für die Gesundheit betont werden, dies ist aufgrund der sich bildenden Teerharze krebsfördernd. Daher ist die Wahl eines guten öles mit einem hohen Rauchpunkt sehr wichtig (das öl muß hoch erhitzbar sein, der gute Koch nimmt kein Olivenöl zum Steakbraten). Alternativ sind viele Bratfette hoch erhitzbar, bspw. Butterschmalz, Palmin, Biskin, Butaris etc. Die beste beschichtete Pfanne kann solche Nachteile nicht wettmachen. Und noch eines: Einige öle enthalten viel Wasser, dies verdampft. Das wenige übrige öl verhindert nicht das Festbrennen, das Bratergebnis wird schlecht. Zudem gilt aber auch: öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren dürfen nicht hoch erhitzt werden, werden sie überhitzt, sind sie gesundheitsschädigend. Wenn sich erste Partikel der Beschichtung lösen und das Bratgut haften bleibt, dann ist die Beschichtung unbrauchbar geworden. Eine Neuversiegelung der Pfannen wird heute leider nur von ganz wenigen Herstellern angeboten, allerdings ist die Neubeschichtung ein guter Beitrag zur Nachhaltigkeit. Bei hochwertigen Markenprodukten führt die Aufnahme von Beschichtungspartikeln im Körper zu keinerlei Reaktion, andere Produkte führen wir nicht (siehe auch WIKIPEDIA-Artikel über PTFE). Keramikbeschichtungen zeichnen sich durch eine hohe Temperaturbelastbarkeit aus. Die meisten der von uns angebotenen Keramikpfannen vertragen mit Inhalt Hitze bis zu 400°C, eine überhitzung dürfte da nur auf dem Grill möglich sein. Allerdings berichten Kunden zunehmend von nachlassendem Antihafteffekt schon während des ersten Jahres Gebrauch. Insoweit also verlieren die nicht-keramischen Beschichtungen besonders bei Eierspeisen oder panniertem Fleisch bzw. Fisch keinesfalls ihre Berechtigung. hier nun eine kurze übersicht
Größe der Herdplatte Die Herdplatte, egal ob Elektro- oder Induktionsherd soll den Pfannenboden abdecken. Der Boden der Pfanne sollte also immer kleiner, nicht größer sein. Ist der Pfannenboden viel kleiner wird Energie verschwendet. Ist der Pfannenboden größer sollte die Pfanne immer mittig aufgestellt sein. Anderenfalls droht Verzug und das wäre dann kein Reklamationsgrund. Bratpfannen dürfen nicht schlagartig erhitzt werden (wie bspw. bei Gas, Ceran, Induktionskochfeld in der höchsten Stufe). Die Hitze muss sich immer langsam, also ein bis zwei Minuten über den Pfannenboden verteilen können, erst dann kann man auf die höchste Kochfeldstufe schalten. Verwendung auf Induktionsherden Die allermeisten beschichteten Bratpfannen hochwertiger Anbieter sind induktionsgeeignet. Eisenpfannen sind es grundsätzlich, handgeschmiedete Pfannen sind natürlich nicht absolut plan und können deshalb und wegen ihrer rauen Oberfläche die Energie des Induktionsfeldes nicht verlustfrei aufnehmen. Es gilt: meist genügt eine auf 2/3 reduzierte Energiezufuhr, um die Pfanne auf die richtige Themperatur einzustellen. Niemals kalte Pfannen bei voller Energiezufuhr auf die Induktionsfläche stellen. Die ideale Brattemperatur beträgt 180° C, ab 250° C tritt überhitzung ein, die die Beschichtung schädigen kann. Modernste Induktions-Bratpfannen werden gar nicht mehr vorgeheizt. Bei den neuesten Induktionsherden kann die Energiezufuhr auf höchster Stufe aufgrund der enormen elektrischen Leistung zur Deformation der Bratpfanne führen, die Pfanne beginnt, auf dem Herd zu wackeln. Sicherheitshalber empfehlen wir hier eine äußerst vorsichtige Herangehensweise. Bspw. kann man den Holzbratwender in das geschmolzene Fett halten - sobald sich kleine Bläschen bilden ist die richtige Bratthemperatur erreicht. Einbrennen einer Eisenpfanne Für Eisenpfannen soll nur hoch erhitzbares öl oder Fett verwendet werden, also Butterschmalz, Biskin, Palmin oder auch mal Mazola, manche öle haben zu hohe Wasseranteile und viel zu niedrige Rauchpunkte (s.o.).
Pfannen zur Reinigung immer nur auswischen, z.Bsp. mit Küchenkrepp. Sollte die Pfanne mal gespült werden muß man sie noch einmal einbrennen. wie brät man ein Ei in der beschichteten Pfanne richtig ?
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